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La stevia : que se cache-t-il derrière ce substitut du sucre ?

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Journaliste freelance
Carina est une journaliste freelance. Elle écrit pour notre rubrique « mode de vie sain » et à propos de l'alimentation.

La stevia est sur toutes les lèvres. Elle est censée nous rendre la vie plus douce tout en limitant notre consommation de calories. Mais de quoi s’agit-il réellement et à quel point est-elle naturelle ?

Qu’est-ce que la stevia ?

Le sucre souffrant d’une mauvaise image depuis déjà longtemps, il a fallu lui trouver des alternatives. L’une d’entre elles est la stevia, qui espère révolutionner l’industrie alimentaire depuis son autorisation de mise sur le marché en 2011. Mais, depuis lors, ce produit controversé suscite de nombreuses interrogations. Il est vrai que la stevia adoucit la vie des consommateurs, mais n’a-t-elle réellement aucune valeur calorique ? À quel point cette alternative au sucre est-elle réellement saine ? Et, sur le plan gustatif, peut-elle rivaliser avec son redoutable concurrent ?

Avant d’aborder ces sujets, voici donc un petit résumé : la stevia est un édulcorant naturel particulièrement bien adapté aux shakes et aux desserts. Mais elle est également utilisée en cuisine et en pâtisserie. Dans le commerce, on la retrouve sous forme liquide ou de poudre.

La stevia : aperçu de la plante

La stevia que l’on connaît est un mélange de substances extraites de la plante Stevia rebaudiana. Cette dernière est également appelée « chanvre d’eau » ou simplement « stevia » et fait partie de la famille des astéracées. Originaire du Paraguay, la plante de stevia a été découverte lors de la conquête espagnole, puis ramenée en Europe. Elle pousse désormais dans de nombreux pays, dont le Brésil, l’Argentine, l’Éthiopie, l’Inde et la Chine. Cette herbe à sucre se plaît tout particulièrement dans les régions ensoleillées, chaudes et humides.

Ses feuilles renferment des substances au goût sucré appelées glycosides de stéviol. Depuis fin 2011, ces derniers font l’objet d’une attention croissante. En effet, c’est à cette époque qu’ils ont été autorisés au sein de l’UE en tant qu’édulcorant alimentaire E 960.

stevia
©HandmadePictures

Avant de se retrouver sous forme d’édulcorant dans les boutiques en ligne ou les supermarchés, les glycosides de stéviol sont extraits des feuilles de la plante de stevia. Ce processus est réalisé à l’aide de certains solvants. Comme cet édulcorant a un pouvoir sucrant 300 fois supérieur au sucre traditionnel, les additifs alimentaires ne renferment que de faibles quantités de glycosides de stéviol, selon les associations de consommateurs.

Par ailleurs, les glycosides de stéviol peuvent également être utilisés pour la fabrication de certains aliments, dont les confiseries, les chewing-gums, les confitures, les yaourts et les céréales du petit déjeuner.

Quelle est la différence entre la stevia et le sucre ?

C’est difficile à croire, mais le sucre classique constitue la variante la plus « douce », car, comme mentionné précédemment, la stevia a un pouvoir sucrant nettement supérieur. Sur le plan gustatif, il y a cependant une autre différence : dans l’alternative naturelle, on retrouve une légère amertume et une note de réglisse.

Une autre différence pourrait éventuellement être perçue sur la balance. En effet, la stevia ne contient quasiment pas de calories, alors que le sucre ne se défait pas de son image de bombe calorique. Contrairement au sucre classique, les bactéries à l’origine des caries ne peuvent pas se développer avec la stevia. Il s’agit donc d’une alternative sucrée, mais douce pour nos dents. Les glycosides de stéviol n’auraient également aucun impact sur la glycémie.

À quel point la stevia est-elle réellement saine ?

Si l’on regarde dans le commerce, la situation semble univoque. La stevia y est présentée comme un édulcorant non seulement naturel, mais également sain. Il faut aussi préciser que cette plante est un remède éprouvé utilisé depuis des millénaires par les populations indigènes d’Amérique du Sud. Elle agit par exemple sur les brûlures d’estomac ou l’hypertension.

Mais le caractère sain de la stevia doit être analysé de manière différenciée. On peut avoir l’impression qu’elle est bonne pour la santé, car elle a reçu l’étiquette de produit naturel. Mais est-ce réellement vrai ? Les glycosides de stéviol sont certes extraits de la plante de stevia (la source est donc naturelle), mais de nombreuses substances importantes sont perdues durant la transformation industrielle. La stevia, telle que nous la connaissons, n’a donc quasiment plus rien à voir avec celle qui existe dans la nature. Le fait que l’édulcorant vendu en supermarché ait conservé les bienfaits de la plante médicinale de stevia demeure un sujet de controverse.

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©foodspring
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La stevia a-t-elle des effets secondaires ?

Dans la sphère scientifique, la stevia a déjà fait l’objet de nombreuses recherches et discussions passionnées. Elle était en effet soupçonnée d’être néfaste pour la santé, voire même cancérigène.

Mais les études qui semblaient le démontrer ont révélé que les quantités de stevia administrées aux animaux de laboratoire étaient extrêmement importantes. Les études consécutives ont ensuite montré que l’édulcorant n’a aucune conséquence négative sur la santé. C’est la raison pour laquelle l’Autorité européenne de sécurité des aliments a autorisé sa mise sur le marché.

La stevia est donc officiellement considérée comme inoffensive. Il faut toutefois veiller à ne pas dépasser la dose journalière recommandée, à savoir quatre milligrammes par kilogramme de poids corporel.

La stevia : un petit nid à calories ?

En jetant un œil aux valeurs nutritionnelles de différents produits de stevia, on constate à quel point leur teneur en calories est différente. L’édulcorant liquide d’une certaine marque indique par exemple que le produit renferme six calories pour cent millilitres. Pour d’autres produits de stevia sous forme de poudre, les valeurs indiquent entre 0 et 375 calories pour 100 milligrammes.

Si les chiffres ne concordent pas, c’est probablement dû au fait que les produits ont des compositions différentes et qu’ils peuvent contenir des substances de remplissage, notamment des sucres supplémentaires ou d’autres édulcorants. Dans certains, on retrouve de la maltodextrine, un polysaccharide, et dans d’autres, de l’érythritol, un alcool de sucre lui aussi quasiment dépourvu de calories. Il vaut donc la peine de regarder la liste des ingrédients !

La stevia en pâtisserie

Les amateurs de pâtisserie sauront assurément apprécier la stevia. En tout cas, elle résiste à la chaleur. Concernant le dosage, il faut faire attention, car elle a un fort pouvoir sucrant. Une petite quantité suffit donc, par exemple, à sucrer un gâteau en limitant considérablement le nombre de calories.

Il en va autrement pour le sucre traditionnel. Dans une pâte à gâteau classique, ce dernier est présent en forte proportion et représente par conséquent un certain volume. Ce n’est toutefois pas chose possible avec la stevia, car le gâteau serait totalement immangeable si son dosage était trop élevé.

Dans tous les cas, une pâte édulcorée avec de la stevia aurait une tout autre consistance qu’une pâte contenant du sucre. Ainsi, il vaut donc la peine de chercher des produits de stevia qui sont également adaptés à la pâtisserie. Ils contiennent des substances de remplissage ou des excipients supplémentaires et sont composés de telle sorte qu’ils sont faciles à doser.

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©foodspring

La pâtisserie et la stevia : oui, il est possible de les conjuguer, mais ce n’est pas obligatoire. En effet, avec cet édulcorant spécial, les gâteaux, cookies, etc. prennent un goût particulier auquel il faut parfois s’habituer. C’est pourquoi il vaut mieux y aller doucement et goûter, tout simplement ! Si tu es déjà fan de la réglisse, alors la stevia est l’ingrédient idéal pour toi.

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La stevia : notre conclusion

  • La stevia est connue pour être un édulcorant naturel.
  • Elle est constituée de glycosides de stéviol, extraits de la plante de stevia, et a un goût sucré mais légèrement amer.
  • Le pouvoir sucrant de la stevia est nettement plus élevé que celui du sucre classique.
  • Il est recommandé de ne pas dépasser la dose journalière de quatre milligrammes de stevia par kilogramme de poids corporel.
  • Cet édulcorant a des avantages : il est par exemple pauvre en calories et ne donne pas de caries.
  • La stevia résiste à la chaleur et peut donc être utilisée dans les pâtisseries. Mais tout est une question de dosage !
Sources de l'article
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